Eten & drinken — January 14, 2013 at 12:49 pm

Kaas en kleurstof E 160

by

Je staat er misschien niet zo snel bij stil maar kaas, een redelijk alledaags product onder ons Nederlanders, is niet altijd wat het lijkt. Toen mijn e nummer obsessie begon en ik alles controleerde, viel het me op dat een, op het oog, niet heel erg bewerkt product als kaas toch wel “geëvolueerd” was tot een mooi industrieel getint product. Dat laatste mag men best letterlijk opvatten. 

kaas

Nu kun je je afvragen of je in deze tijd überhaupt nog onbewerkt voedsel kunt vinden. Echter, kaas wordt aangeraden volgens de welbekende schijf van vijf. Je mag dus verwachten dat het een enigszins gezond product is. Nu is het altijd een uitdaging om de juiste balans te vinden tussen het conserveren en het onnodig toevoegen van chemische producten maar persoonlijk denk ik dat we er een beetje te ver in zijn doorgeschoten. Waar men vroeger naar de boer of de kruidenier ging gaat men nu naar de supermarkt. We “verwachten” daar blijkbaar altijd vers en eeuwig lang houdbaar voedsel te vinden. Waarschijnlijk één van de redenen dat onze kaas ook niet ongeschonden uit de strijd is gekomen.

Maar was kaas dan altijd wel zo’n heilig product? Dat is een goede vraag. De reden dat veel vegetariërs en veganisten (en uiteraard gelovigen) het niet zo op kaas hebben is namelijk omdat er naast de melk nog meer dierlijke producten in worden verwerkt. Iets wat mensen niet weten of liever niet willen weten. Voor de productie van veel kazen maakt men namelijk gebruik van chymosine. Het wordt gebruikt als stremsel om de kaas in te dikken. Traditioneel wordt dit product gewonnen uit de maag van jonge kalveren (lees: vaak minder dan 3 weken oude kalveren!). Het is te begrijpen dat dit niet echt diervriendelijk is (en kalveren hebben al wat te verduren in Nederland) maar gelukkig is er dan ook de Nederlandse uitspraak; wat niet weet, wat niet deert. Daarmee bedoel ik niet dat we allemaal hypocriete mensen zijn maar eerder dat je sommige dingen beter niet kan weten. Het zal je eetlust behoorlijk bederven. Gelukkig hebben wetenschappers het eiwit weten te isoleren en kunnen we chymosine tegenwoordig uit een soort gist maken. Genetische manipulatie op een goede manier? Jij mag oordelen.

Terug naar het heden. Want wat is het toch met die Chiquita perfecte bananen? Of die groene ketchup? (ok, slecht voorbeeld). Blijkbaar leiden alle onderzoeken van levensmiddelen fabrikanten tot het modificaties. Vaak een verbeterde kleur, een verbeterde smaak enz. Maar verbeterd ten opzichte van wat en voor wie? Het is mij tot op heden nog steeds niet helemaal duidelijk wie nou wie gek maakt. Wat ik wel weet is dat (veel?) consumenten de kaas een te lichte kleur vonden hebben. Kaas is immers geel. Of was de (echte) melk vroeger geler en kunnen we nu kaas en geitenkaas niet meer uit elkaar houden?

In ieder geval maken we de kaas geler dan dat hij is. Dat doen we door er simpelweg een kleurstof aan toe te voegen. In de meeste gevallen maakt men gebruik van, daar komt ie weer, E nummer 160b. Corinne (en deze persoon) zetten vraagtekens bij de “natuurlijkheid” van deze kleurstof. Het kan namelijk genetisch gemodificeerd of natuurlijk zijn. Het blijkt trouwens dat deze kleurstof veelvuldig wordt gebruikt zonder het op de verpakkingen te vermelden.

Dat valt reuze mee zal je zeggen, een paar dode kalveren, wat kleurstof voor de consistentie en klaar. Maar hoe conserveren we onze kaas tegenwoordig? Fermentatie of gewoon zout lijkt om een of andere reden niet afdoende. Of we hebben het proces niet goed onder controle of we vinden dat we onze kaas niet lang genoeg kunnen bewaren. Vroeger gooiden we wat salpeterzuur door het mengsel, tegenwoordig gewoon natriumnitraat. Opmerkelijk is dat het zelfs bij boerenkaas voorkomt. De reden hiervoor is dat men geen gepasteuriseerde melk gebruikt.

Als we het puur over natriumnitraat hebben dan spreken we in feite over E 251. Dit is best een gevaarlijk stofje! De risico’s van deze stof zijn volgens Corinne: Hyperactiviteit, astma, slapeloosheid, misselijkheid, duizeligheid, lage bloeddruk en kankerverwekkend. Ze heeft aan dat het  in combinatie met keukenzout in de maag wordt omgezet tot nitrosamine. Gelukkig eet de gemiddelde Nederlander dan ook maar slechts 10 a 12 gram per dag (1 a 2 gram is overigens wat we nodig hebben). De Engelstalige Wiki heeft het over het volgende:

Health concerns

Like sodium nitrite, sodium nitrate used in foods forms small amounts of nitrosamines (N-nitroso compounds or NOCs), some of which are human carcinogens known to cause DNA damage and increased cellular degeneration. Studies have shown a link between increased levels of nitrates and increased deaths from certain diseases including Alzheimer’s, diabetes mellitus and Parkinson’s, possibly through the damaging effect of nitrosamines on DNA.[9] Nitrosamines, formed in cured meats containing sodium nitrate and nitrite, have been linked to gastric cancer andoesophageal cancer.[10] Sodium nitrate and nitrite are associated with a higher risk of colorectal cancer.[11] World Cancer Research Fund UK,[12]states that one of the reasons that processed meat increases the risk of colon cancer is its content of nitrate. A small amount of the nitrate added to meat as a preservative breaks down into nitrite, in addition to any nitrite that may also be added. The nitrite then reacts with protein-rich foods (such as meat) to produce NOCs. NOCs can be formed either when meat is cured or in the body as meat is digested.

Nu heb je ook weer ergens kaas van gegeten.

4 Comments

  1. Interessant artikel Marc. Dat magen van jonge kalfjes in kaas wordt verwerkt is voor mij al weer een reden om geen kaas meer te eten.

  2. Hey Chris, er is wel kaas beschikbaar waar het niet in zit. Als ik me niet vergis is de biologische kaas van AH vegetarisch en zitten er ook geen gekke conserveermiddelen of kleurstoffen in. Dat laatste weet ik niet helemaal zeker omdat het vaak niet op de verpakking staat.

  3. Als je van kaas à la Hüttenkäse houdt, kun je die geloof ik ook zelf thuis maken door natuur-yoghurt op te hangen in dichtgeweven doek (kaas-doek geheten!) en dat te laten uitlekken. Dan krijg je iets genaamd hang-op of wrongel – niet zulke sexy woorden, geef ik toe – en daarmee kun je aan het experimenteren.
    Misschien vertelt internet wel leuke ideeën voor conserveren anders dan met de E-nrs. Zout, chilipeper, brandnetel? Wie zoekt, zal vinden.

  4. Dag onbekende Chris: worden die kalfjes speicaal daarvoor gedood, gingen ze toch al in de kalfskroket, of is het “alleen” een soort biopt, een uitstrijksel.
    Maakt een klein beetje verschil – misschien. Als het bij mij zou gebeuren zou ik met geen van drieën erg happy zijn, maar ja, ik heb helaas iets meer (zelf)bewustzijn dan een kalf . Zeggen ze, en geloof ik ook wel. Ik vind koeienogen lief maar ook nietszeggend. Wat vind jij?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*


six − 1 =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>